Préparation : 1 heure
Cuisson : 2 heures
Marinade : 1 nuit
Pour 4 personnes
La purée de topinambour :
400 g de topinambours
400 g de lait
½ oignon
15 g d’ail frais
75 g de beurre
½ cube de bouillon de volaille
2 g de sel
La sauce Périgueux :
100 g d’échalotes
15 g d’ail frais haché
1 l de porto rouge
2 l de jus de veau (réalisé à partir de poudre déshydratée)
35 g de truffes fraîches
150 g de beurre
Le montage des Saint-Jacques :
8 grosses noix de Saint-Jacques
200 g de pousses d’épinards
1 petite truffe noire de 20 g
600 g de pâte feuilletée (toute prête)
1 jaune d’oeuf et un peu d’eau (dorure)
La purée de topinambour :
Dans une casserole, versez le lait, puis ajoutez les topinambours, les oignons et l’ail taillés grossièrement ainsi que le beurre, le sel et le demi cube de bouillon de volaille, puis faites cuire le tout à feu moyen, à couvert, pendant 40 mn.
Mixez ensuite le tout au Blender, jusqu’à obtention d’une purée bien lisse.
La sauce Périgueux :
La veille : faites mariner 15 g de truffe fraîche dans un peu d’armagnac et de Porto (à hauteur).
Le jour même : faites réduire le jus de veau de moitié, à feu vif, pendant environ 30 mn.
Dans une autre casserole, faites revenir les échalotes et l’ail hachés finement dans la moitié du beurre, puis versez-y un quart du porto, soit 25 cl.
Ajoutez-y alors les 20 g de truffe fraîche restante hachée, la truffe marinée hachée, le jus de la marinade des truffes, la moitié du beurre restant, le jus de veau réduit et les trois quarts du porto restant.
Faites ensuite réduire le tout pendant 30 mn, à feu doux.
Le montage des Saint-Jacques :
Taillez les noix de Saint-Jacques, horizontalement, en 4 tranches égales, puis intercalez, entre elles, une lamelle de truffe fraîche.
Faites blanchir les plus grandes pousses d’épinard dans de l’eau bouillante, pendant 15 secondes, puis enveloppez chaque noix de Saint-Jacques, avec l’une d’entre elles.
Taillez la pâte feuilletée en 16 disques de deux tailles différentes : les 8 plus petits serviront de socle à la Saint-Jacques, tandis que les 8 plus grands serviront à les recouvrir.
Dorez alors le plus petit disque de pâte feuilletée sur toute sa surface, avec un peu de jaune d’oeuf mélangé à quelques gouttes d’eau, puis disposez la Saint-Jacques bien au centre.
Recouvrez alors le tout avec le plus grand disque de pâte feuilletée, en veillant à bien évacuer le maximum d’air, et à bien souder les deux disques de feuilletage.
Dorez alors à nouveau la surface du grand disque.
La cuisson des Saint-Jacques :
Déposez les feuilletés de Saint-Jacques sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis faites
cuire le tout au four, à chaleur tournante, à 230°, pendant 12 mn.
La finition :
Une fois les feuilletés de Saint-Jacques cuites, taillez-les en deux, assaisonnez-les avec un peu de fleur de sel sur la tranche, puis accompagnez-les de purée de topinambour et de sauce Périgueux dont vous aurez rectifié l’assaisonnement si besoin, en rajoutant quelques gouttes de vinaigre de xérès pour casser légèrement le côté gras en bouche.
